干核桃以前都是采用人工晾晒的方法进行干燥处理，比较费时费力，现在人们大多采用烘干机来干燥，今天就来介绍以下整个干燥流程。

当新鲜的核桃采摘下来，经过表面处理后，摆到托盘进入烘干房，其烘干过程要经过三个阶段：

第一阶段是升速烘干阶段。烘干房内温度上升到35℃-40℃，循环风速2.3米/秒，温度37℃-45℃。循环风速1.3米/秒时，热风的传递和新鲜核桃游离水分的扩散蒸发加快，尤其是核桃皮层失水多达50%，表皮出现曲皱，新鲜核桃内含结构水也从皮层气孔开始慢慢渗出蒸发，次期的升速脱水，核桃内糖分浓度加大，抑制了果内活化酶的活性，保护了多糖、维生素、氨基酸等主要成分不被转化或损失，尤其对红色素保护好，干燥的果实色红质量高。

第二阶段为恒速烘干阶段。新鲜核桃由于果内的水分外渗，皮层聚集充分的非结合水分，这是因为表面的水蒸气压与温度气压基本相同，压迫核桃内部水分很快移向表面以满足表皮水分汽化的需要。核桃内失水率达到近50%时，室内温度自然上升到50℃-55℃，循环风速可有所下调，核桃内含水越少，脱水时间越短。大量地脱水使核桃体形缩小，即平常说的呈半干状态，此期称重测水，核桃内含水30%左右。

  第三阶段为降速烘干阶段。当核桃含水降到***数值（30%左右）后，果内的导热性变小，内外温差增大，当室内热空气达到55℃-60℃时，由于核桃水分越来越少，水分的外移蒸发速率下降，水分渗出缓慢，所以还需相当的时间来缓慢排出。

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